30 september 2009 - over de noedelkunstenaar en gekruid schapenvlees

Hoe zijn de restaurants eigenlijk in Shanghai? Vragen mijn vrienden uit Tokio steeds, besmuikt lachend. Ze zijn tot op het bot verwend wat betreft de kwaliteit en service die in Japan wordt geboden en beschouwen Chinezen nog steeds als barbaren, als het op eten aan komt. Gelukkig kan ik naar volle overtuiging antwoorden dat het ook hier een culinair Walhalla is, zelfs op de meest onverwachte plekken.
Toen ik onlangs werd bevangen door een onstilbare honger, bevond ik me op de Fuxing Road ter hoogte van de sjofele eethuisjes van de Oeigoeren. Nee, van etnische onlusten is in de straten van Shanghai vooralsnog geen sprake, noch van een boycot. Het is altijd druk bij de moslim-Chinezen die herkenbaar zijn aan hun ronde petjes én aan de geur van gekruid schapenvlees.
In een van de tentjes hingen gelukkig foto’s van de gerechten zodat ik mijn onvermogen om Shanghainees te spreken, kon maskeren met gebaren. Rond lunchtijd zaten er vooral werkmannen soep te slurpen; toen ik binnenkwam viel het even stil. De gasten keken alsof ze water zagen branden, een westerse vrouw behoorde blijkbaar niet tot de vaste cliëntèle.
Opeens begonnen de klanten hard te lachen en riepen ze allerlei dingen waar ze nog harder om moesten lachen; het is misschien maar beter dat ik het niet verstond. Een werkman werd naar voren geduwd om me van dichtbij te bekijken en wellicht om iets te vragen. Maar was daarvoor toch te verlegen en ging snel weer op zijn plaats zitten om verder te slurpen.
De tafels waren smoezelig, overal lag het verpakkingsplastic van eetstokjes en ik moest oppassen om niet uit te glijden, want de vloer zag er verdacht glibberig uit. Maar de heerlijk geur die uit de keuken kwam was zo verleidelijk, dat ik er niet aan dacht om te vertrekken.
Prikkend met de wijsvinger bestelde ik noedels, schapenvlees en een soort groente. En daarna ging de noedelman aan het werk. Een homp deeg werd een paar keer uiteen getrokken, weer in elkaar gedrukt en opnieuw uitgerekt. En veranderde van de ene seconde op de andere in een bundel dunne slierten die - hopla! - uit het raam werd gegooid. Daar stond een pan water al uren te koken.
Een jongen die naar schatting zo oud is als Jim (11), gooide een bruine saus over de gekookte noedels en een handvol verse koriander en serveerde het bakje met flair. Vervolgens ging hij nieuwsgierig naast me zitten om te kijken hoe een westerse vrouw eet en of ze het ook met stokjes kan.
Dat valt heus niet mee, als je zo wordt aangestaard. Ik ben dan ook niet overtuigend geslaagd voor de test. Maar het eten was heerlijk en veel te veel, en na nog meer handgebaren en wat losse kreten - soms voel ik me hier net een Neanderthaler - kreeg ik zeker de helft mee in een plastic bakje. Ik moest twee euro afrekenen.
De rest van het personeel zat inmiddels buiten te relaxen op formica krukjes en naar de radio te luisteren. Die was aangesloten op een stopcontact dat uit een boom hing. De mannen keken me nog steeds licht verbaasd aan toen ik mijn fiets pakte om weer verder te gaan.
Het schapenvlees en de noedels vielen ook thuis zeer in de smaak. En nu ben ik kind aan huis bij de Oeigoeren. We begroeten elkaar als oude bekenden; soms nodigen gasten me uit om bier met ze te drinken aan hun tafel, terwijl we op onze bestelling wachten.
Inmiddels heb ik de noedelman al vaak aan het werk gezien, maar ik begrijp er nog steeds niets van. In mijn ogen blijft het pure tovenarij hoe hij een homp deeg in een paar minuten weet te veranderen in een ontelbare hoeveelheid slierten. Heb besloten het vooral niet zelf uit te proberen.